จากการประชุมระดมความคิดในกลุ่มผู้ผลิตผักและผลไม้แปรรูป จัดโดยสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) ร่วมกับโครงการสนับสนุนการพัฒนาเทคโนโลยีของอุตสาหกรรมไทย (iTAP) พบว่าประเด็นปัญหาหลักที่เกิดขึ้นกับผู้ประกอบการ ผู้ผลิตผักและผลไม้แปรรูปส่วนใหญ่ คือ การเปลี่ยนแปลงสีในผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ ซึ่งเป็นปัญหาที่ส่งผลกระทบอย่างมากต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ รวมถึงการยอมรับของผู้บริโภคด้วย ทำให้เกิดข้อจำกัดทางความสามารถในการแข่งขันทางการค้าของผู้ประกอบการ

ด้วยเหตุนี้ทางโครงการ iTAP และภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร วิทยาเขตพระราชวังสนามจันทร์ ได้เล็งเห็นความสำคัญของการถ่ายทอดความรู้จากผู้เชี่ยวชาญและแลกเปลี่ยนประสบการณ์ระหว่างผู้ผลิตกับผู้เชี่ยวชาญ อันจะนำไปสู่การแก้ไขปัญหาได้ จึงจัดสัมมนาเชิงปฏิบัติการ เรื่อง "กลไกการเปลี่ยนแปลงสีในผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ และแนวทางการแก้ไข" เพื่อเพิ่มพูนความรู้และความเข้าใจเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงสีในผักและผลไม้ ที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงของรงควัตถุในกระบวนการผลิต ซึ่งผู้ผลิตผักและผลไม้แปรรูป จะได้นำไปใช้เป็นพื้นฐานในการแก้ไขปัญหาหรือปรับปรุงกระบวนการผลิตให้ดีขึ้นได้ต่อไป

ผศ.ดร.บัณฑิต อินณวงศ์ คณะวิศวกรรมและเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร ผู้ประสานงานชุดโครงการ การพัฒนาอุตสาหกรรมขนาดกลางและขนาดย่อม สกว. กล่าวว่า ผลจากการประชุมระดมความคิดในกลุ่มผู้ผลิตผักและผลไม้ที่ผ่านมานั้นสรุปว่าปัญหาหลักของผู้ประกอบการอุตสาหกรรมผักและผลไม้อยู่ที่การเปลี่ยนแปลงของสี กลิ่น รสชาติ ของผลิตภัณฑ์ รวมทั้งอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่สั้นเกินไป ซึ่งต้องเร่งเดินหน้าแก้ไขโดยเร็ว

"จากโจทย์ปัญหาที่เกิดขึ้นดังกล่าว เราจึงมีแนวทางความร่วมมือระหว่าง โครงการสนับสนุนการพัฒนาเทคโนโลยีของอุตสาหกรรมไทย (iTAP) ศูนย์บริหารจัดการเทคโนโลยี (TMC)  สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) และสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) เพื่อช่วยแก้ไขปัญหาต่างๆ รวมถึงส่งเสริมให้ผู้ประกอบการอุตสาหกรรมขนาดกลางและขนาดย่อม ได้เข้าถึงแหล่งความรู้ โจทย์ปัญหาในอุตสาหกรรม และแหล่งทุนในการวิจัย เพื่อนำไปสู่แนวทางการพัฒนาอุตสาหกรรมด้านอาหารได้อย่างยั่งยืน อีกทั้งสร้างขีดความสามารถในการแข่งขันอีกด้วย"

ในส่วนของการดำเนินงานขณะนี้ได้พยายามที่จะถ่ายทอดเทคโนโลยีให้ลงไปสู่ผู้ประกอบการ อาทิ กลุ่มทำกล้วยตากที่ จังหวัดราชบุรี พิษณุโลก และสกลนคร โดยให้ผู้ประกอบแต่ละบริษัทมาระดมความคิดร่วมกันว่ามีปัญหาใดที่เกิดขึ้นบ้าง มีช่องทางแก้ไขอย่างไร มีวิธีการเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์หรือไม่อย่างไร รวมถึงปัญหาด้านการตลาด เพราะลักษณะของธุรกิจอุตสาหกรรมอาหารจำเป็นต้องทำเป็นเครือข่าย (Cluster)

"ปัญหาที่ผู้ประกอบการเผชิญอยู่ในขณะนี้นอกจากเรื่องของการเปลี่ยนแปลงสีในผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้แล้วยังมีปัญหาในส่วนของการที่ไม่มีกลไกทางการตลาด เราจึงพยายามจับกลไกทางการตลาดเข้ามาอยู่ในกลุ่มเครือข่าย (Cluster) ด้วยการจัดเวทีแลกเปลี่ยนเรียนรู้กัน เมื่อได้โจทย์ปัญหาที่แท้จริงแล้วจึงนำมาแก้ไขต่อไปเพื่อให้บรรลุเป้าหมายในการทำงานที่วางไว้ร่วมกัน" ผศ.ดร.บัณฑิต กล่าว

ด้าน ดร.ฐิตาภา สมิตินนท์ หัวหน้างานฝ่ายพัฒนาเทคโนโลยีอุตสาหกรรม โครงการ iTAP เปิดเผยว่า การสัมมนาครั้งนี้โครงการ iTAP ได้รับความร่วมมือเป็นอย่างดีจากภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร วิทยาเขตพระราชวังสนามจันทร์ โดยเฉพาะ ผศ.ดร.บุศรากรณ์ มหาโยธี ที่ได้เล็งเห็นความสำคัญของการถ่ายทอดความรู้จากผู้เชี่ยวชาญและแลกเปลี่ยนประสบการณ์ระหว่างผู้ผลิตกับผู้เชี่ยวชาญ อันจะนำไปสู่การแก้ไขปัญหาที่ตรงประเด็น

ทั้งนี้ กลไกการเปลี่ยนแปลงสีในผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ เป็นปัญหาหลักที่ผู้ประกอบการเผชิญอยู่ในขณะนี้ ทั้งที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงของรงควัตถุ หรือการเกิดสีน้ำตาลในกระบวนการผลิต ล้วนเป็นปัญหาที่ต้องเร่งแก้ไขโดยด่วนเพื่อช่วยลดผลกระทบที่เกิดขึ้นกับผู้ประกอบการ

"ในส่วนของผักและผลไม้ที่เห็นชัดเจนคือเรื่องของการเปลี่ยนสี ซึ่งผู้ประกอบการไม่สามารถควบคุมสีของผลิตภัณฑ์ได้ขณะผ่านกระบวนการ เช่น การให้ความร้อนอาจทำให้สีเปลี่ยนไป หรือเมื่อนำไปแช่แข็งก็อาจจะไม่ได้สีที่ต้องการ แม้กระทั่งต้องการที่จะเปลี่ยนเป็นอีกสีหนึ่งแต่สีที่ได้กลับไม่สม่ำเสมอ เป็นเรื่องของการควบคุมสีที่ยากมาก สีของผลิตภัณฑ์อาหารมีผลอย่างมากต่อการยอมรับของผู้บริโภค

และในวัตถุดิบแต่ละชนิดก็มีสารประกอบที่เป็นรงควัตถุที่แตกต่างกัน มีความคงทนต่อกระบวนการผลิตที่แตกต่างกัน การจะควบคุมการเปลี่ยนแปลงสีในผักและผลไม้ หรือปรับปรุงสี ผู้ประกอบการจึงควรมีความรู้ความเข้าใจในกลไกที่เกิดขึ้น ซึ่งจะเป็นองค์ความรู้ที่นำไปใช้แก้ปัญหาในกระบวนการผลิตจริงได้"

เนื่องจากรู้สาเหตุและวิธีการแก้ไขเพื่อนำไปปรับปรุงต่อไป อีกทั้งเป็นการช่วยเพิ่มศักยภาพด้านการผลิตให้อุตสาหกรรมแปรรูปผักและผลไม้ ให้สามารถผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพและมีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค สำหรับเป้าหมายที่โครงการกลุ่มทางด้านอาหารและเกษตรของโครงการ iTAP ที่จะดำเนินการในปี 2551 นั้นประกอบด้วยโครงการผักและผลไม้ จะร่วมกับคณะของผศ.ดร. บุศรากรณ์ มหาโยธี ม.ศิลปากรโดยจะสำรวจความต้องการของผู้ประกอบการ และทำโครงการเดี่ยวเพิ่มขึ้น

ส่วนเรื่องขนมไทยจะเน้นที่ผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋นของจังหวัดลำปาง ซึ่งมียอดจำหน่ายรวมทั้งจังหวัดประมาณ 100 ล้านบาทต่อปี โดยโครงการ iTAP จะไปช่วยพัฒนาตั้งแต่เทคโนโลยีการนึ่งข้าว การทอด การอบ ซึ่งจะเกิดประโยชน์ทั่วทั้งจังหวัด นอกจากนี้ มีโปรแกรมพาผู้ผลิตอาหารและขนมไทยเดินทางไปเสาะหาเทคโนโลยีต่างประเทศในส่วนของรูปแบบบรรจุภัณฑ์เพื่อนำมาพัฒนาต่อยอดจากของเดิมให้มีประสิทธิภาพสูงขึ้นในการเก็บรักษาสภาพและยืดอายุของผลิตภัณฑ์ให้ยาวนานขึ้นโดยไม่ใช้สารวัตถุกันเสีย

ที่มา : โครงการสนับสนุนการพัฒนาเทคโนโลยีของอุตสาหกรรมไทย (iTAP)