ทุกวันนี้กระแสคนรักสุขภาพกำลังพัฒนามากขึ้นนอกจากการออกกำลังกายในรูปแบบต่างๆ เพื่อให้ร่างกายมีความฟิตและเฟิร์มกันแล้ว เรื่องของอาหารถูกกำหนดให้เป็นปัจจัยสำคัญในเรื่องนี้ คนส่วนมากเริ่มมีความกังวลในอาหารที่จะนำเข้าสู่ร่างกายมากขึ้นเกิดความนิยมอาหารคลีน เป็นการทานอาหารที่ถูกต้องตามสุขลักษณะ มีคุณค่าทางอาหารสูง แคลอรี่ต่ำ มีสัดส่วนของน้ำตาลน้อยที่สุด และปราศจากน้ำมัน

เพราะคนเลือกรับประทานมากขึ้นผู้ผลิตจึงมีการพัฒนาอาหารรูปแบบต่างๆ ออกจำหน่ายเพื่อเป็นตัวเลือกสำหรับคนรักสุขภาพมากขึ้นตามไปด้วย และเพื่อตอบรับกระแสนี้ รศ.ดร.สมเกียรติ ปรัชญาวรากร จากภาควิชาวิศวกรรมเคมี แนะนำกระบวนการสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ใหม่เพื่อคนรักสุขภาพและสามารถทำได้เองที่บ้านอย่าง “ โฟมกล้วยสองชั้นอบกรอบ ” ว่าเหมาะกับคนรักสุขภาพที่หักห้ามใจไม่ค่อยได้กับการทานขนมขบเคี้ยว (snack) ระหว่างวัน

“โฟมกล้วยสองชั้นอบกรอบทำได้ไม่ยาก เริ่มที่การเลือกกล้วยที่มีลักษณะเนื้อฟูๆ ไม่แน่น เช่น กล้วยหอม กล้วยเล็บมือนาง กล้วยไข่ กล้วยหักมุก โดยให้เลือกกล้วยที่ยังมีลักษณะเปลือกสีเหลืองส่วนตรงท้ายสีเขียว เป็นระดับการสุกกำลังดี หวานเล็กน้อย นำมาตีหรือปั่นเข้ากับไข่ขาวซึ่งเปรียบเสมือนสารก่อโฟม ในอัตราส่วนร้อยละ 5 ของปริมาณกล้วยที่ใช้ ตีให้เกิดเนื้อโฟมที่มีความหนาแน่นประมาณ 0.5 กรัมต่อซีซี หรือใช้เวลาประมาณ 15-20 นาทีขึ้นอยู่กับ speed ของเครื่องปั่น จากนั้นนำโฟมกล้วยที่ปั่นแล้วเทลงบนถาดตะแกรงให้เป็นชิ้นคล้ายแคร็กเกอร์ไม่หนาเกินไปมาวางเรียงกัน นำเข้าตู้อบใช้อุณหภูมิ 60-70 องศาเซลเซียส อบจนกระทั่งโฟมกล้วยเหลือความชื้นประมาณ 4 เปอร์เซ็นต์ หรือใช้เวลาในการอบประมาณ 2 ชั่วโมง จึงนำออกมารับประทานได้ แต่ต้องระวังเรื่องการเก็บรักษาไม่ให้สัมผัสอากาศมากไป”

โฟมกล้วยอบกรอบนั้นเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ เพราะผ่านกระบวนการอบที่อุณหภูมิต่ำคุณค่าทางอาหารจึงยังอยู่ครบถ้วน ปราศจากน้ำมัน และยังได้โปรตีนจากไข่ขาว ซึ่งนอกจากไข่ขาวแล้วยังสามารถใช้เวย์โปรตีน หรือนมทดแทนได้ ซึ่งต่างประเทศนิยมนำโฟมกล้วยไปเป็นอาหารให้กับเด็กในประเทศที่ด้อยพัฒนาเพื่อให้เด็กได้รับสารอาหารและได้โปรตีนย่างเต็มที่

รศ.ดร.สมเกียรติ กล่าวทิ้งท้ายว่า หลายคนอาจสงสัยว่ากรรมวิธีการทำอาหารมาเกี่ยวข้องกับวิศวกรรมอย่างไร ซึ่งวิศวกรรมไม่ได้หมายถึงงานช่าง งานสร้าง หรือนวัตกรรมเท่านั้น แต่เราสามารถนำองค์ความรู้เล็กๆ มาประยุกต์เข้ากับสิ่งต่างๆ ในชีวิตประจำวันให้เกิดเป็นสิ่งใหม่ที่มีคุณภาพมากขึ้นได้  อย่างโฟมกล้วยสองชั้นอบกรอบเป็นการนำความรู้พื้นฐานทางด้านวิศวกรรมเคมีมาประยุกต์เข้ากับความรู้ทางด้านวิทยาศาสตร์การอาหาร ตั้งแต่เริ่มต้นที่ต้องรู้ว่าโฟมเกิดจากอะไร ทำอย่างไรจึงจะเกิดโฟมกล้วย จะอบแห้งอย่างไรไม่ให้โฟมกล้วยแตก มีสารอาหารครบถ้วน และมีรสสัมผัสที่อร่อย ซึ่งนั่นคือ ‘การประยุกต์และนำหลักพื้นฐานของวิศวกรรมเคมีมาใช้เพื่อให้ได้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ดี’

“หากทำโฟมกล้วยอบกรอบความหนาแน่นของโฟมกล้วยที่เหมาะสมอยู่ที่ 0.5 กรัมต่อซีซี โฟมกล้วยที่ได้มีลักษณะคล้ายเนื้อมูส ถ้าความหนาแน่นต่ำกว่าที่แนะนำเนื้อโฟมจะมีฟองแทรกอยู่จำนวนมากส่งผลโดยตรงต่อเนื้อสัมผัสของอาหาร ทานไม่อร่อย เพราะเนื้อจะนิ่มจนไม่มีเนื้อสัมผัสของความกรอบ”

อย่างไรก็ตาม งานวิจัยนี้เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มีจุดเริ่มต้นมาจากนักวิจัย ไม่ใช่โจทย์ที่มาจากภาคอุตสาหกรรม แต่โฟมกล้วยสองชั้นอบกรอบเป็นผลิตภัณฑ์สุขภาพที่ตั้งใจเผยแพร่กรรมวิธีเพื่อเป็นประโยชน์ต่อคนทั่วไปสามารถทำทานเองที่บ้านหรือนำไปประกอบอาชีพต่อไป