เที่ยวเชิงทัศนะศึกษาดูการผลิตมอสซาเรลลาชีสจากน้ำนมกระบือที่ มูร่าห์ฟาร์ม ฟาร์มควายนมแห่งแรกของประเทศไทย
โดย Sometimes
ได้อ่านจดหมายเชิญจาก สกว.(สำนักงานกองทุนสนับสนุนงานวิจัย) ให้ไปเยี่ยมชม “มูร่าห์ฟาร์ม” ชวนไปดูการผลิตมอสซาเรลลาชีสจากน้ำนมกระบือ...??!! ใช่แล้วค่ะ พิมพ์ไม่ผิดหรอก...น้ำนมกระบือ หรือฟาร์มควายนมนั่นเอง
ก่อนอื่นต้องบอกก่อนว่าน้ำนมจากควายนั้นได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในต่างประเทศนานมาแล้วหลายยุคหลายสมัย โดยเฉพาะในการนำมาผลิตเป็นมอสซาเรลลาชีส หนึ่งในส่วนผสมหลักที่ทำให้อาหารสไตล์อิตาเลียนมีกลิ่นหอม ดูยืดๆ น่าทาน อาทิ พิซซ่า ลาซานญ่า ผักโขมอบชีส หรืออูกราแตง ที่เราๆ ท่านๆ น่าจะรู้จักกันเป็นอย่างดี
ควายมูร่าห์ (Murrah) มีถิ่นกำเนิดมาจากประเทศอินเดีย ลักษณะทางกายภาพคือตัวจะใหญ่กว่าควายไทย ผิวดำ เขาสั้นและโค้งเข้าหากัน หน้าผากออกนูนๆ คล้ายวัวดูน่ารัก ที่สำคัญควายมูร่าห์นั้นสามารถให้น้ำนมได้ถึงวันละประมาณ 20 กิโลกรัม ในขณะที่ควายไทยนั้นให้น้ำนมได้เพียงวันละไม่กี่กิโลกรัม
คุณรัญจวน เฮงตระกูลสิน
การไปเยี่ยมชมฟาร์มครั้งนั้นเรายังได้พบกับ คุณรัญจวน เฮงตระกูลสิน หญิงเก่งผู้พลิกฟื้นผืนดินจากที่เคยเป็นสวนขนุนรกร้าง ให้กลายเป็นอาณาจักรของมูร่าห์ฟาร์มบนพื้นที่กว่า 400 ไร่ ณ ตำบลหนองไม้แก่น อำเภอแปลงยาว จังหวัดฉะเชิงเทรา พร้อมด้วยประชากรชาวมูร่าห์อีกกว่า 400 ตัว
วันที่ไปเยี่ยมชมนั้นเรายังมีโอกาสได้ชมสาธิตการทำมอสซาเรลลาชีสแบบแฮนเมด ได้ชิมอาหารที่ใช้วัตถุดิบจากฟาร์ม อาทิ นมสด, มอสซาเรลลาชีส, พิซซ่า, ไอศครีม ฯ ซึ่งก่อนชิมก็กังวลไปต่างๆ นาๆ ว่าจะมีกลิ่นแรงไหม อะไรไหม จะทานได้ขนาดไหน แต่พอได้ดื่มทานเข้าไปจริงๆ ความกังวลต่างๆ ก็หายไป เพราะไม่มีกลิ่นอย่างที่เราคิด(ไปเอง)
จากนั้นยังได้นั่งรถชมอาณาบริเวณการเกษตร ดูแปลงข้าวโพด ดูแปลงสบู่ดำ ตลอดจนแวะทักทายให้อาหารและถ่ายรูปกับเหล่ามูร่าห์น้อยใหญ่ได้อย่างใกล้ชิดสุดๆ ทำให้รู้สึกว่าการได้มาเที่ยวเชิงทัศนะศึกษาที่นี่เป็นเรื่องที่ดีมากๆ ได้ทั้งความเพลิดเพลินและได้ความรู้มากมายไปในคราวเดียวกัน
อย่างเช่นปกติควายทุกตัวจะต้องกินอาหารประมาณวันละ 10 เปอร์เซ็นของน้ำหนักตัว เช่น น้ำหนักตัว 400 ก็ต้องใช้หญ้าประมาณ 40 กิโลกรัมต่อวัน ดังนั้นอาหารจึงเป็นเรื่องที่สำคัญที่สุดอีกเรื่องหนึ่ง ลำพังหญ้าที่ปลูกจึงไม่อาจโตทันตามความต้องการต่อจำนวนประชากรควายที่มี
คุณรัญจวนจึงได้มีแนวคิดปลูกข้าวโพดอ่อน (Baby Corn) แซมไปด้วยอีกกว่า 50 ไร่ แถมฝักอ่อนข้างในนั้นยังมีพ่อค้าจากต่างประเทศเข้ามารับซื้อเหมาไปทั้งหมด ส่วนเปลือก ใบ และลำต้นที่เก็บเกี่ยวได้ก็ใช้เป็นอาหารอันโอชะของบรรดาควายในฟาร์ม ทดแทนปัญหาต้นหญ้าโตไม่ทันไปได้อย่างสบายๆ
คุณรัญจวน เล่าว่า เดิมพื้นที่ของฟาร์มนั้นเป็นสวนขนุนรกร้าง เธอต้องเข้ามาบูรณาการผืนดินแห่งนี้ใหม่ทั้งหมด ตั้งแต่เตรียมผืนดินเพื่อปลูกหญ้าเป็นอาหารควาย, ขุดสระสำรองน้ำซึ่งเป็นหัวใจสำคัญที่สุดของการทำการเกษตร เรียกว่าบางจุดถึงกับต้องทำภูเขาให้กลายเป็นสระน้ำ บางจุดก็ต้องทำสระน้ำให้กลายเป็นภูเขา (หากผู้อ่านมีโอกาสไปเยี่ยมชมจะเห็นว่าฟาร์มแห่งนี้มีการขุดสระสำรองน้ำไว้หลายจุดมาก), ทำโรงเรือนเลี้ยงควาย ฯลฯ เรียกว่าทุ่มเทเป็นตั้งแต่คนเพาะเลี้ยง เป็นผู้คุมงานก่อสร้าง เป็นกรมชลประทาน เป็นนักวางแผนบริหารจัดการและเป็นเจ้าของฟาร์มไปด้วยในขณะเดียวกัน
งานที่ยากที่สุดสำหรับการเลี้ยงควายนั้น ก็คือการทำให้ควายตัวเมียตั้งท้อง เพราะถ้าไม่ท้องก็จะไม่มีน้ำนมให้รีด ควายทุกตัวจะย่างเข้าสู่วัยเจริญพันธุ์เมื่ออายุประมาณ 3 ปีขึ้นไป แถมมีลักษณะนิสัยที่ค่อนข้างขี้อาย ไม่แสดงออกอย่างโจ่งแจ้งว่าต้องการผสมพันธุ์ หรือผสมพันธุ์ให้คนอื่นเห็นเหมือนสัตว์ทั่วไปๆ และระยะการตั้งท้องของควายจะอยู่ที่ 11 เดือน นั่นหมายความว่ากว่าจะรีดเก็บน้ำนมจากแม่ควายได้แต่ละตัวนั้นก็ต้องใช้ระยะเวลาในการเพาะเลี้ยงพอสมควร
คุณรัญจวนเล่าว่าเธอมีโอกาสไปดูงานฟาร์มควายนมมาแล้วหลายประเทศ ทั้ง จีน อินเดีย บราซิล บัลกาเรีย ฯ แต่ประเทศที่ประทับใจที่สุดก็คือที่ประเทศอิตาลี เพราะมีระบบการจัดการที่ดีในเชิงพานิชย์และอุตสาหกรรม และคนในประเทศอิตาลีก็นิยมรับประทานชีสมากถึงขนาดมาเข้าแถวรอซื้อชีสสดกันถึงหน้าฟาร์มทุกวัน นั่นคือการสร้างเศรษฐกิจจากควาย เธอจึงเริ่มมองเห็นลู่ทางในการแปรรูปจากน้ำนมให้กลายเป็นมอสซาเรลลาชีส ประกอบกับได้รับการสนับสนุนจากทาง สกว. ในเรื่องของงานวิจัยและการแปรรูปพัฒนาผลิตภัณฑ์จนเป็นที่ยอมรับและเป็นที่ต้องการของตลาดบ้านเราในที่สุด
ลักษณะความเป็นอยู่ของควายที่นี่จะถูกแบ่งออก ตามกลุ่มอายุ มีวัยอนุบาล วัยเด็ก วัยหนุ่มสาว ตัวตั้งท้อง ตัวคลอดลูกก็จะถูกแยกออกไป มีโรงเลี้ยงแบบในร่ม และแบบกลางแจ้งที่มีบริเวณกว้างแถมยังมีบ่อสปาโคลนไว้ให้ฝูงมูร่าห์ได้พักผ่อนกันอย่างเพลิดเพลินอีกด้วย ส่วนตัวไหนที่พร้อมให้รีดนมได้แล้ว ก็จะถูกจัดให้ไปอยู่ในโรงเลี้ยงที่ไม่มีดินโคลนเพื่อความสะดวกในการทำความสะอาดและรีดนม จากนั้นจึงจะนำน้ำนมดิบที่ได้เข้าสู่กระบวนการแปรรูปต่อไป
หากพิจารณาจากส่วนประกอบของสารอาหารที่อุดมอยู่ในน้ำนมควายแล้ว ใครที่แพ้นมวัวอยู่ก็ดูเหมือนจะมีทางให้เลือกมากขึ้น เพราะอย่างที่เกริ่นไปตอนต้นๆ ว่าผลิตภัณฑ์จากนมควายนั้น ทานง่ายเหมือนนมวัวไม่ได้มีกลิ่นอย่างที่เราคิด(ไปเอง) แต่อย่างใด แถมยังมีโปรตีนสูง คอเรสเตอรอลก็ต่ำเหมาะกับคนทุกเพศทุกวัย
ปัจจุบันผลิตภัณฑ์จากมูร่าห์ฟาร์มส่วนหนึ่งจะถูกส่งไปให้กับห้องครัวของโรงแรมระดับ 5 ดาว และห้องครัวของสายการบินระดับประเทศ อีกส่วนหนึ่งจะวางจัดจำหน่ายให้ลูกค้าประจำหรือผู้ที่ผ่านมาผ่านไปได้ลองลิ้มชิมรสกันที่ร้าน มูร่าห์ เฮ้าท์ (Murrah House) ในหมู่บ้านสัมมากร รามคำแหง 112 ร้านอาหารสไตล์อิตาเลียนเล็กๆ ที่นอกจากจะมีอาหารจากผลิตภัณฑ์นมควายแล้ว ก็ยังมีของใช้อย่างสบู่น้ำนมควายที่กำลังได้รับความนิยมไว้จำหน่ายให้กับผู้ที่สนใจอีกด้วย
บทความจาก Add Magazine
Thailandindustrycom_official
