ความปลอดภัยของอาหาร ถือเป็นคุณลักษณะที่สำคัญที่สุดของอาหาร ที่จะยอมเกิดความบกพร่องหรือผิดพลาดไม่ได้เลย
ISO 22000 มาตรฐานระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร (ตอนที่ 1)
(Food safety management System)
กิตติพงศ์ จิรวัสวงศ์
kitjirawas@gmail.com
ความปลอดภัยของอาหาร ถือเป็นคุณลักษณะที่สำคัญที่สุดของอาหาร ที่จะยอมเกิดความบกพร่องหรือผิดพลาดไม่ได้เลย เพราะจะส่งผลกระทบอย่างสูงต่อผู้บริโภค ดังนั้น จึงเป็นสิ่งที่จำเป็นอย่างมากที่องค์กรต่าง ๆ ที่อยู่ในห่วงโซ่อาหาร จะต้องให้ความใส่ใจ และควบคุมดูแลการดำเนินการต่าง ๆ ขององค์กร เพื่อนำไปสู่อาหารที่ปลอดภัยต่อองค์กรถัดไปในห่วงโซ่อาหาร และต่อผู้บริโภคในขั้นสุดท้าย
องค์กรที่อยู่ในห่วงโซ่ของอาหาร จะครอบคลุมตั้งแต่ ผู้ผลิตอาหารสัตว์ และผู้ผลิตขั้นต้น รวมถึงผู้ผลิตอาหาร ผู้ขนส่ง ผู้รับผิดชอบในการจัดเก็บ และผู้รับจ้างช่วง ไปจนถึงผู้ค้ารายย่อย และผู้ให้บริการทางด้านอาหาร นอกจากนั้น ยังรวมไปถึงองค์กรที่มีส่วนเกี่ยวข้องด้วย เช่น ผู้ผลิตเครื่องมือเครื่องจักรที่ใช้ในกิจกรรมต่าง ๆ ในห่วงโซ่อาหาร ผู้ผลิตวัสดุสำหรับบรรจุภัณฑ์ สารเคมี สารเติมแต่ง และส่วนผสมต่าง ๆ ในอาหาร
ดังนั้น ทาง ISO ซึ่งเป็นองค์กรสากลที่จัดทำและดูแลมาตรฐานระหว่างประเทศ จึงได้มีการจัดทำมาตรฐานสากลขึ้นมา โดยระบุถึงข้อกำหนดที่เป็นแนวทางสำหรับองค์กรต่าง ๆ ในห่วงโซ่อาหาร ในการดำเนินการ เพื่อนำไปสู่การทำให้เกิดอาหารที่ปลอดภัยต่อผู้บริโภค เรียกว่า มาตรฐาน ISO 22000
มาตรฐาน ISO 22000
มาตรฐาน ISO 22000 เป็นมาตรฐานระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร ข้อกำหนดขององค์กรในห่วงโซ่อาหาร (Food Safety Management Systems–Requirements for any organization in the food chain) ได้รับการพัฒนาขึ้น เพื่อใช้เป็นแนวทางสำหรับองค์กรต่าง ๆ ในห่วงโซ่อาหาร ในการพัฒนาระบบการบริหารจัดการ เพื่อมุ่งสู่การทำให้อาหารมีความปลอดภัยสำหรับทุก ๆ ช่วงของห่วงโซ่อาหาร ไปจนถึงผู้บริโภค โดยข้อกำหนดต่าง ๆ ของมาตรฐานนี้ จะมีความสอดคล้องไปในทิศทางเดียวกันกับมาตรฐาน ISO 9001 เพื่อให้เกิดการเข้ากันได้มากที่สุดของทั้งสองมาตรฐาน นอกจากนั้น ยังสามารถนำไปประยุกต์ใช้ให้สอดคล้องไปในทิศทางเดียวกัน หรือบูรณาการเข้ากันกับข้อกำหนดของระบบบริหารจัดการอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องที่องค์กรมีอยู่แล้ว
มาตรฐานสากลนี้ จะเป็นการบูรณาการของหลักการพื้นฐานของการวิเคราะห์อันตราย และจุดควบคุมวิกฤติ (Hazard Analysis and Critical Control Point: HACCP) รวมถึงขั้นตอนต่าง ๆ ที่กำหนดขึ้นโดย Codex Alimentarius Commission โดยจะเป็นการรวมเอาแผน HACCP กับโปรแกรมสุขลักษณะพื้นฐาน (Prerequisite Program) เข้าด้วยกัน
ทั้งนี้ การวิเคราะห์อันตราย (Hazard Analysis) จะเป็นส่วนที่สำคัญอย่างมากสำหรับระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารอย่างมีประสิทธิผล โดยจะช่วยในการจัดทำมาตรฐานการควบคุมที่มีประสิทธิผล ซึ่งแนวทางของมาตรฐานนี้ ต้องการให้มีการระบุ และประเมินอันตรายทั้งหมดที่อาจจะเกิดขึ้นกับห่วงโซ่อาหาร รวมถึงอันตรายที่อาจจะเกี่ยวข้องกับกระบวนการ และสิ่งอำนวยความสะดวกต่างๆ ที่มีการใช้งาน โดยจะให้แนวทางในการพิจารณาและจัดทำเอกสารที่อธิบายถึงเหตุผลของการควบคุม หรือไม่ควบคุมอันตรายต่าง ๆ ตามที่ได้ระบุไว้
ข้อกำหนด
ในมาตรฐาน ISO 22000 นี้ จะกำหนดให้องค์กร
1. จัดทำแผน นำระบบไปใช้ในการปฏิบัติ ดูแลรักษา และปรับปรุงระบบการจัดการความปลอดภัยให้ทันสมัย เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นไปตามวัตถุประสงค์ของการใช้ และมีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค
2. แสดงให้เห็นถึงความสอดคล้องตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของอาหาร และการปฏิบัติตามกฎระเบียบและข้อกฎหมายต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้อง
3. มีการวิเคราะห์ประเมินความต้องการของลูกค้า และแสดงให้เห็นว่าความปลอดภัยของอาหารเป็นไปตามข้อตกลงกับลูกค้า เพื่อสร้างความพึงพอใจให้เกิดขึ้นกับลูกค้าต่อไป
4. มีการสื่อสารในประเด็นต่าง ๆ ที่เกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหารอย่างมีประสิทธิภาพ ระหว่างผู้จัดหาวัตถุดิบ ลูกค้า และผู้ที่เกี่ยวข้องในห่วงโซ่อาหาร
5. ดูแลให้มีการดำเนินการตามนโยบายด้านความปลอดภัยของอาหารตามที่ได้แถลงไว้
6. แสดงให้เห็นว่ามีการดำเนินการด้านความปลอดภัยกับทุกหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง
7. ดำเนินการเพื่อให้ได้รับการรับรอง หรือได้รับการจดทะเบียนระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารจากองค์กรภายนอก หรือมีการประเมินตนเอง หรือการประกาศรับรองตนเองว่ามีความสอดคล้องตามมาตรฐานสากลนี้
ข้อกำหนดต่าง ๆ ของมาตรฐานสากลนี้ สามารถนำไปประยุกต์ใช้ได้กับทุก ๆ องค์กรในห่วงโซ่อาหารโดยไม่จำกัดขนาด และความซับซ้อนขององค์กร รวมไปถึงองค์กรที่มีความเกี่ยวข้องโดยตรงหรือโดยอ้อม ใน 1 ขั้นตอนหรือมากกว่าของห่วงโซ่อาหาร ทั้งนี้ องค์กรที่มีความเกี่ยวข้องโดยตรง เช่น ผู้ผลิตอาหารสัตว์ ผู้เก็บเกี่ยว เกษตรกร ผู้ผลิตส่วนผสมต่าง ๆ ผู้ผลิตอาหาร ผู้ค้าปลีก ผู้ให้บริการด้านอาหาร ผู้ขายอาหาร องค์กรที่ให้บริการด้านความสะอาดและสุขอนามัย ผู้ขนส่ง ผู้ให้บริการในการจัดเก็บและกระจายสินค้า ส่วนองค์กรที่มีความเกี่ยวข้องทางอ้อม เช่น ผู้จัดหาเครื่องมืออุปกรณ์ต่าง ๆ สารเคมีในการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ วัสดุบรรจุภัณฑ์ และวัสดุที่สัมผัสกับอาหาร
ข้อกำหนดต่าง ๆ ในมาตรฐานนี้ ประกอบด้วย
1) บทนิยามตามที่กำหนดใน ISO 9000 และคำอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับมาตรฐานนี้
2) ระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร ได้แก่ ข้อกำหนดทั่วไป ข้อกำหนดในการจัดทำเอกสาร (ข้อกำหนด 4)
3) ความรับผิดชอบของฝ่ายบริหาร ได้แก่ การมีส่วนร่วมของฝ่ายบริหาร นโยบายด้านความปลอดภัยของอาหาร การจัดทำแผน การมอบอำนาจและความรับผิดชอบ หัวหน้าทีมงานด้านความปลอดภัยของอาหาร การสื่อสารที่มีประสิทธิภาพระหว่างบุคลากรในองค์กร และองค์กรภายนอก การเตรียมพร้อมและการดำเนินการเมื่อเกิดเหตุฉุกเฉินซึ่งกระทบต่อความปลอดภัยของอาหาร และการทบทวนโดยฝ่ายบริหาร (ข้อกำหนด 5)
4) การจัดการทรัพยากร โดยการจัดให้มีอย่างเพียงพอ และสะดวกต่อการนำมาใช้งาน รวมถึงทรัพยากรบุคคลที่มีความสามารถ มีความตระหนักและได้รับการฝึกอบรม และการจัดการสภาพแวดล้อมในการทำงาน (ข้อกำหนด 6)
5) การจัดทำแผน และการผลิตอาหารที่ปลอดภัย ได้แก่ การจัดทำโปรแกรมพื้นฐาน การควบคุมกระบวนการผลิต การวิเคราะห์อันตรายที่อาจเกิดขึ้น การกำหนดมาตรการควบคุมอันตราย การจัดทำ HACCP Plan การทวนสอบความถูกต้องของแผน ระบบการสอบย้อนกลับ การควบคุมสิ่งที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนด (ข้อกำหนด 7)
6) การยืนยันความถูกต้อง การทวนสอบและการพัฒนาการปรับปรุงระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร (ข้อกำหนด 8)
ระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร
ในข้อกำหนดของระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร ซึ่งเป็นข้อกำหนดแรกของมาตรฐานนี้ที่ระบุถึงสิ่งที่องค์กรจะต้องดำเนินการ จะประกอบด้วย
- ข้อกำหนดทั่วไป (ข้อกำหนด 4.1)
- ข้อกำหนดด้านเอกสาร (ข้อกำหนด 4.2)
ข้อกำหนดทั่วไป
ในข้อกำหนดทั่วไปของระบบการจัดการ ระบุให้องค์กรมีการพัฒนาระบบ มีการจัดทำเป็นเอกสาร การนำไปใช้งาน และการดูแลรักษาระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารอย่างมีประสิทธิผล รวมถึงจัดให้มีการปรับปรุงระบบอย่างต่อเนื่อง ให้มีความทันสมัยสอดคล้องตามข้อกำหนดต่าง ๆ ของมาตรฐานสากลนี้ด้วย
นอกจากนั้น องค์กรจะต้องมีการกำหนดขอบเขตของระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารให้ชัดเจน โดยขอบเขตที่กำหนดจะต้องระบุถึงผลิตภัณฑ์ หรือกลุ่มผลิตภัณฑ์ กระบวนการ และสถานที่ผลิต ที่จะต้องมีการดำเนินการเพื่อให้สอดคล้องตามข้อกำหนดต่าง ๆ ของระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร รวมไปถึงองค์กรจะต้อง
1. ดูแลให้มีการชี้บ่ง ประเมินผล และดำเนินการควบคุมอันตรายต่าง ๆ ที่มีต่อความปลอดภัยของอาหาร ที่ได้รับการคาดหมายว่าอาจจะเกิดขึ้นกับผลิตภัณฑ์ที่อยู่ภายใต้ขอบเขตของระบบ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์นั้นไม่สร้างความเสียหายทั้งทางตรง หรือทางอ้อมต่อผู้บริโภค
2. สื่อสารข้อมูลสารสนเทศต่าง ๆ อย่างเหมาะสมไปทั่วทั้งห่วงโซ่อาหาร ในประเด็นด้านความปลอดภัยที่เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ขององค์กร
3. สื่อสารข้อมูลสารสนเทศที่เกี่ยวกับการพัฒนา การนำไปใช้งาน และการปรับปรุงระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารให้ทันสมัยไปยังทั่วทั้งองค์กร เพื่อให้มั่นใจได้ว่าระบบการจัดการมีความสอดคล้องตามข้อกำหนดต่าง ๆ ของมาตรฐานสากลนี้ และ
4. ทำการประเมิน และปรับปรุงระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารให้ทันสมัยเป็นระยะ ๆ
ในกรณีที่องค์กร มีการเลือกใช้องค์กรภายนอกในการดำเนินกระบวนการบางกระบวนการ ที่อาจส่งผลกระทบต่อความสอดคล้องตามข้อกำหนดของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายได้ องค์กรจะต้องมีการดูแลให้มั่นใจได้ว่ามีการควบคุมกระบวนการดังกล่าวเป็นอย่างดี โดยการควบคุมกระบวนการที่เป็นการดำเนินการโดยหน่วยงานภายนอกนี้ จะต้องมีการระบุและจัดทำเป็นเอกสารไว้ในระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารด้วย
ข้อกำหนดด้านเอกสาร
ในส่วนของข้อกำหนดด้านเอกสาร สำหรับระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร จะประกอบด้วย
- ข้อกำหนดทั่วไป (ข้อกำหนด 4.2.1)
- การควบคุมเอกสาร (ข้อกำหนด 4.2.2)
- การควบคุมบันทึก (ข้อกำหนด 4.2.3)
ข้อกำหนดทั่วไป
เอกสารในระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร จะประกอบด้วย
1.เอกสารที่แสดงถึงนโยบายความปลอดภัยของอาหาร และวัตถุประสงค์ที่เกี่ยวข้อง
2.เอกสารขั้นตอนการปฏิบัติงาน และบันทึกที่จำเป็นสำหรับมาตรฐานสากลนี้ และ
3.เอกสารที่จำเป็นสำหรับองค์กร เพื่อให้เกิดความมีประสิทธิผลของการพัฒนา การนำไปใช้งาน และการปรับปรุงระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารให้มีความทันสมัย
การควบคุมเอกสาร
ในมาตรฐานได้ระบุไว้ว่าเอกสารต่าง ๆ ในระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร จะต้องได้รับการควบคุม เพื่อให้มั่นใจได้ว่า การเปลี่ยนแปลงต่าง ๆ ที่เกิดขึ้นจะต้องได้รับการทบทวนก่อนนำไปปฏิบัติ รวมถึงเพื่อพิจารณาถึงผลกระทบที่มีต่อความปลอดภัยของอาหาร และระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร
ทั้งนี้ องค์กรจะต้องมีการจัดทำเอกสารขั้นตอนการปฏิบัติงาน เพื่อระบุถึงแนวทางในการควบคุมเอกสาร สำหรับการ
1. อนุมัติเอกสาร ก่อนนำไปใช้งาน
2. ทบทวน และการปรับปรุงเอกสารให้ทันสมัย รวมถึงการอนุมัติซ้ำ
3. ระบุสถานะของการเปลี่ยนแปลง และสถานะของเอกสารรุ่นล่าสุดไว้
4. ดูแลให้เอกสารรุ่นที่เกี่ยวข้องมีพร้อมใช้ในสถานที่ปฏิบัติงาน
5. ดูแลให้เอกสารสามารถอ่านออก และชี้บ่งได้โดยง่าย
6. ดูแลให้เอกสารที่เกี่ยวข้องจากภายนอกองค์กร ได้รับการชี้บ่ง และมีการควบคุมการแจกจ่าย และ
7. ป้องกันการนำเอกสารที่ยกเลิกแล้วมาใช้งาน และมีการชี้บ่งอย่างเหมาะสม ในกรณีที่จะต้องมีการจัดเก็บเอกสารที่ยกเลิกไว้เพื่อจุดประสงค์อื่น
การควบคุมบันทึก
ในส่วนของบันทึก ในมาตรฐานได้ระบุว่า บันทึกต่าง ๆ จะต้องได้รับการจัดทำขึ้น และได้รับการดูแลรักษา เพื่อเป็นหลักฐานที่แสดงถึงความสอดคล้องตามข้อกำหนดต่าง ๆ ของมาตรฐาน รวมถึงแสดงความมีประสิทธิผลในดำเนินการของระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร ทั้งนี้ บันทึกจะต้องง่ายต่อการอ่าน มีการชี้บ่งไว้อย่างชัดเจน และสามารถนำมาใช้งานได้โดยง่าย รวมถึงองค์กรจะต้องมีการจัดทำเอกสารขั้นตอนการปฏิบัติงาน ในการกำหนดแนวทางสำหรับการควบคุมในการชี้บ่ง การจัดเก็บ การดูแลรักษา การนำมาใช้งาน ระยะเวลาในการจัดเก็บ และการทำลายบันทึกไว้ด้วย
ความรับผิดชอบของฝ่ายบริหาร
ในข้อกำหนดเกี่ยวกับความรับผิดชอบของฝ่ายบริหาร จะแบ่งออกเป็นข้อกำหนดย่อย ๆ ได้แก่
- ความมุ่งมั่นของฝ่ายบริหาร (ข้อกำหนด 5.1)
- นโยบายความปลอดภัยของอาหาร (ข้อกำหนด 5.2)
- การวางแผนระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร (ข้อกำหนด 5.3)
- ความรับผิดชอบและอำนาจหน้าที่ (ข้อกำหนด 5.4)
- หัวหน้าทีมงานด้านความปลอดภัยของอาหาร (ข้อกำหนด 5.5)
- การสื่อสาร (ข้อกำหนด 5.6)
- การเตรียมความพร้อมและการรับมือกับเหตุฉุกเฉิน (ข้อกำหนด 5.7)
- การทบทวนโดยฝ่ายบริหาร (ข้อกำหนด 5.8)
ความมุ่งมั่นของฝ่ายบริหาร
ผู้บริหารระดับสูงขององค์กร จะต้องแสดงให้เห็นถึงความมุ่งมั่นที่มีต่อการพัฒนา และการนำระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารมาใช้ รวมถึงการปรับปรุงความมีประสิทธิผลของระบบอย่างต่อเนื่อง โดยการ
1. แสดงให้เห็นว่าประเด็นเรื่องความปลอดภัยของอาหาร ได้รับการสนับสนุนโดยวัตถุประสงค์ทางธุรกิจขององค์กร
2. สื่อสารในองค์กร ให้เห็นถึงความสำคัญของการปฏิบัติตามข้อกำหนดต่าง ๆ ของมาตรฐานนี้ รวมถึงข้อกฎหมาย กฎระเบียบข้อบังคับ และข้อกำหนดของลูกค้าที่เกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหาร
3. จัดทำนโยบายความปลอดภัยของอาหาร
4. ดำเนินการทบทวนระบบโดยฝ่ายบริหาร
5. ดูแลให้มีทรัพยากรพร้อมสำหรับการใช้งาน
นโยบายความปลอดภัยของอาหาร
ผู้บริหารระดับสูงขององค์กร จะต้องจัดทำนโยบายความปลอดภัยของอาหารไว้เป็นเอกสารที่ชัดเจน และมีการสื่อสารนโยบายดังกล่าว ให้ได้รับทราบอย่างทั่วถึงทั้งองค์กร รวมถึงจะต้องดูแลให้มั่นใจได้ว่านโยบายความปลอดภัยของอาหาร จะต้อง
1. มีความเหมาะสมกับบทบาทขององค์กรในห่วงโซ่อาหาร
2. สอดคล้องตามข้อกฎหมาย และกฎระเบียบข้อบังคับต่าง ๆ รวมถึงข้อกำหนดทางด้านความปลอดภัยของอาหารตามที่ได้มีการตกลงไว้กับลูกค้า
3. มีการสื่อสาร นำไปปฏิบัติ และดูแลรักษาไว้ในทุก ๆ ระดับในองค์กร
4. ได้รับการทบทวนถึงความเหมาะสมอย่างต่อเนื่อง
5. มีการสื่อสารอย่างเหมาะสม
6. รองรับด้วยวัตถุประสงค์ที่สามารถวัดได้
การวางแผนระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร
ผู้บริหารระดับสูงขององค์กร จะต้องดูแลให้มั่นใจว่าได้มีการวางแผนระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร สอดคล้องตามข้อกำหนดที่ 4.1 ของมาตรฐานนี้ รวมถึงมีการกำหนดวัตถุประสงค์ ที่สนับสนุนต่อความปลอดภัยของอาหาร และมีการดูแลให้เกิดความสมบูรณ์ของระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร ในกรณีที่มีการเปลี่ยนแปลงในระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารเกิดขึ้น
ความรับผิดชอบและอำนาจหน้าที่
ผู้บริหารระดับสูง จะต้องดูแลให้มีการกำหนด และสื่อสารภายในองค์กรเกี่ยวกับบทบาทหน้าที่ และความรับผิดชอบ รวมถึงอำนาจในการดำเนินการ เพื่อให้เกิดความมีประสิทธิผลในการปฏิบัติการ และการดูแลรักษาระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร ทั้งนี้ บุคลากรทุกคนในองค์กร จะมีหน้าที่ความรับผิดชอบในการรายงานปัญหาต่าง ๆ ที่เกิดในระบบการจัดการความปลอดภัยสารสนเทศ ให้กับผู้รับผิดชอบที่ได้มีการกำหนดไว้ ซึ่งผู้รับผิดชอบเหล่านี้จะมีอำนาจ และความรับผิดชอบในการดำเนินการแก้ไขปัญหา และบันทึกการปฏิบัติการที่เกิดขึ้น
หัวหน้าทีมงานด้านความปลอดภัยของอาหาร
ผู้บริหารระดับสูง จะต้องมีการกำหนดหัวหน้าทีมงานด้านความปลอดภัยของอาหาร ที่จะต้องปฏิบัติงานนอกเหนือจากหน้าที่งานประจำ โดยจะมีหน้าที่ และความรับผิดชอบในการ
1. บริหารทีมงานด้านความปลอดภัยของอาหาร และงานที่ดำเนินการ
2. ดูแลให้มีการฝึกอบรม และให้ความรู้กับสมาชิกของทีมงานด้านความปลอดภัยของอาหาร
3. ดูแลให้มีการจัดทำ การนำไปปฏิบัติ การดูแลรักษา และการปรับปรุงระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร และ
4. รายงานเกี่ยวกับความมีประสิทธิผล และความเหมาะสมของระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร ให้กับผู้บริหารระดับสูงขององค์กร
การสื่อสาร
การสื่อสารจะแบ่งออกเป็น การสื่อสารภายนอกองค์กร (ข้อกำหนด 5.6.1) และการสื่อสารภายใน (ข้อกำหนด 5.6.2)
การสื่อสารภายนอกองค์กร
องค์กรจะต้องจัดให้มีกระบวนการในการสื่อสารภายนอกองค์กรอย่างมีประสิทธิผล ในประเด็นที่เกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหารกับ
1. ผู้ส่งมอบและผู้รับจ้างช่วง
2. ลูกค้า หรือผู้บริโภค โดยเฉพาะอย่างยิ่งข้อมูลสารสนเทศเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ ข้อแนะนำสำหรับการใช้ ข้อกำหนดการจัดเก็บ อายุการจัดเก็บ สัญญาหรือคำสั่งซื้อรวมถึงการแก้ไข และข้อมูลป้อนกลับจากลูกค้า รวมถึงข้อร้องเรียนจากลูกค้า
3. หน่วยงานที่กำกับดูแลข้อกฎหมาย และกฎระเบียบข้อบังคับต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้อง และ
4. องค์กรอื่น ๆ ที่ได้รับผลกระทบ หรืออาจจะได้รับผลกระทบจากความมีประสิทธิผล หรือการปรับปรุงระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร
ทั้งนี้ การสื่อสารดังกล่าว จะต้องให้ข้อมูลสารสนเทศที่เกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหารในผลิตภัณฑ์ขององค์กร ที่อาจจะเกี่ยวข้องกับองค์กรอื่น ๆ ในห่วงโซ่อาหาร เพื่อให้ได้รับรู้ถึงอันตรายที่มีต่อความปลอดภัยของอาหาร ที่จะต้องได้รับการควบคุมโดยองค์กรอื่น ๆ ด้วย ทั้งนี้จะต้องมีการจัดทำ และดูแลรักษาบันทึกของการสื่อสารต่าง ๆ ไว้ด้วย
นอกจากนั้น องค์กรยังต้องมีการจัดทำข้อกำหนดความปลอดภัยของอาหารที่มาจากข้อกฎหมาย และกฎระเบียบต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้อง สำหรับบุคลากรที่มีหน้าที่รับผิดชอบ และอำนาจในการดำเนินการ ในการสื่อสารไปยังภายนอกองค์กร ส่วนข้อมูลสารสนเทศที่ได้รับจากการสื่อสารกับภายนอกองค์กร จะถูกนำมารวมไว้ในปัจจัยนำเข้าสำหรับการปรับปรุงระบบให้ทันสมัย รวมถึงการทบทวนโดยฝ่ายบริหารต่อไป
การสื่อสารภายใน
ในส่วนของการสื่อสารภายใน องค์กรจะต้องมีการจัดทำ การนำไปใช้ และการดูแลรักษาระบบการสื่อสารอย่างมีประสิทธิผลกับบุคลากรในองค์กร เกี่ยวกับประเด็นต่าง ๆ ที่มีผลกระทบต่อความปลอดภัยของอาหาร ทั้งนี้ ทีมงานด้านความปลอดภัยของอาหาร จะต้องได้รับการแจ้งให้ทราบเมื่อมีการเปลี่ยนแปลงต่าง ๆ ที่เกิดขึ้น อาทิ
1. ผลิตภัณฑ์ หรือผลิตภัณฑ์ใหม่
2. วัตถุดิบ ส่วนผสมและการบริการ
3. ระบบการผลิต และเครื่องมืออุปกรณ์
4. สถานที่ผลิต ตำแหน่งของเครื่องมือและอุปกรณ์ สภาพแวดล้อมโดยรอบ
5. โปรแกรมทำความสะอาด และดูแลสุขอนามัย
6. การบรรจุ การจัดเก็บ และระบบการกระจายสินค้า
7. ระดับคุณสมบัติของบุคลากร และการจัดสรรหน้าที่ความรับผิดชอบและอำนาจในการดำเนินการ
8. ข้อกฎหมาย และกฎระเบียบต่าง ๆ
9. ความรู้ที่เกี่ยวกับอันตรายที่มีความปลอดภัยของอาหาร และมาตรการควบคุม
10. ลูกค้า ส่วนตลาด และข้อกำหนดอื่น ๆ ที่องค์กรสามารถสังเกตได้
11. การสอบถามจากหน่วยงานภายนอก
12. ข้อร้องเรียน ที่แสดงถึงอันตรายที่มีต่อความปลอดภัยของอาหารในผลิตภัณฑ์
13. สภาพอื่นๆ ที่มีผลกระทบต่อความปลอดภัยของอาหาร
การเตรียมความพร้อมและการรับมือกับเหตุฉุกเฉิน
ผู้บริหารระดับสูง จะต้องมีการจัดทำ การนำไปใช้งาน และการดูแลรักษาขั้นตอนการปฏิบัติงานในการจัดการกับสถานการณ์ฉุกเฉิน และอุบัติเหตุที่อาจจะเกิดขึ้น ที่สามารถส่งผลกระทบต่อความปลอดภัยของอาหาร และมีความเกี่ยวข้องกับบทบาทขององค์กรในห่วงโซ่อาหาร
การทบทวนโดยฝ่ายบริหาร
การทบทวนระบบโดยฝ่ายบริหาร จะเป็นอีกบทบาทหนึ่งที่สำคัญของผู้บริหารระดับสูง ซึ่งในมาตรฐานได้แบ่งข้อกำหนดออกเป็น ข้อกำหนดทั่วไป (ข้อกำหนด 5.8.1) ปัจจัยนำเข้าสำหรับการทบทวน (ข้อกำหนด 5.8.2) และผลลัพธ์จากการทบทวน (ข้อกำหนด 5.8.3)
ข้อกำหนดทั่วไป
องค์กรจะต้องมีการดำเนินการทบทวนระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารขององค์กร ตามช่วงเวลาที่ได้กำหนดไว้ เพื่อให้มั่นใจได้ถึงความเหมาะสม ความเพียงพอ และความมีประสิทธิผลของระบบอย่างต่อเนื่อง รวมไปถึงการประเมินโอกาสในการปรับปรุง และการเปลี่ยนแปลงระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร และนโยบายความปลอดภัยของอาหาร ทั้งนี้ จะต้องมีการจัดทำ ดูแล และควบคุมบันทึกต่าง ๆ ที่เกิดขึ้นจากการทบทวนโดยฝ่ายบริหารด้วย
- ปัจจัยนำเข้าสำหรับการทบทวน
ปัจจัยนำเข้าสำหรับการทบทวนโดยฝ่ายบริหาร ควรจะประกอบด้วยข้อมูลสารสนเทศที่เกี่ยวกับ
1. การติดตามความคืบหน้าในการดำเนินการจากการทบทวนโดยฝ่ายบริหารที่ผ่านมา
2. การวิเคราะห์ผลลัพธ์ของการทวนสอบความถูกต้อง
3. การเปลี่ยนแปลงของสถานการณ์ที่อาจส่งผลกระทบต่อความปลอดภัยของอาหาร
4. สถานการณ์ฉุกเฉิน อุบัติเหตุ รวมถึงการถอนหรือการเรียกคืนสินค้า
5. ผลลัพธ์ของการทบทวนการทำให้ระบบมีความทันสมัย
6. การทบทวนการสื่อสาร รวมถึงข้อมูลป้อนกลับที่ได้รับจากลูกค้า และ
7. การตรวจประเมิน และการตรวจสอบจากหน่วยงานภายนอกองค์กร
ผลลัพธ์จากการทบทวน
ส่วนผลลัพธ์ที่ได้จากการทบทวนโดยฝ่ายบริหาร จะเป็นการตัดสินใจและการดำเนินการ ที่เกี่ยวกับ
1. การรับประกันความปลอดภัยของอาหาร
2. การปรับปรุงความมีประสิทธิผลของระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร
3. ทรัพยากรที่ต้องการ และ
4. นโยบายความปลอดภัยของอาหาร และวัตถุประสงค์ที่เกี่ยวข้อง
การจัดการทรัพยากร
ในข้อกำหนดด้านการจัดการทรัพยากร จะประกอบด้วยข้อกำหนดต่าง ๆ ได้แก่
- การจัดเตรียมทรัพยากร (ข้อกำหนด 6.1)
- ทรัพยากรบุคคล (ข้อกำหนด 6.2)
- โครงสร้างพื้นฐาน (ข้อกำหนด 6.3)
- สภาพแวดล้อมในการทำงาน (ข้อกำหนด 6.4)
การจัดเตรียมทรัพยากร
ในมาตรฐานนี้ ระบุว่าองค์กรจะต้องจัดให้มีทรัพยากรอย่างเพียงพอ สำหรับการจัดทำ การนำไปปฏิบัติ การดูแลรักษา และการปรับปรุงระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารให้ทันสมัย โดยจะแบ่งออกเป็น 3 กลุ่มที่สำคัญ ได้แก่ ทรัพยากรบุคคล โครงสร้างพื้นฐาน และสภาพแวดล้อมในการทำงาน
ทรัพยากรบุคคล
ในส่วนของทรัพยากรบุคคล จะแบ่งออกเป็นข้อกำหนดทั่วไป (ข้อกำหนด 6.2.1) และข้อกำหนดที่เกี่ยวกับความสามารถ ความตระหนัก และการฝึกอบรม (ข้อกำหนด 6.2.2)
ข้อกำหนดทั่วไป
ทีมงานด้านความปลอดภัยของอาหาร และบุคลากรอื่น ๆ ที่ดำเนินกิจกรรมที่มีผลกระทบต่อความปลอดภัยของอาหาร จะต้องมีความสามารถ และได้รับการศึกษา การฝึกอบรม พัฒนาทักษะ และมีประสบการณ์ที่เกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหารอย่างเหมาะสม และเพียงพอ
ในกรณีที่มีการใช้ผู้เชี่ยวชาญจากภายนอก มาช่วยในการพัฒนา การนำไปปฏิบัติ การปฏิบัติการ หรือการประเมินระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร องค์กรจะต้องมีการจัดทำบันทึกข้อตกลง หรือสัญญา ที่มีการระบุถึงหน้าที่ความรับผิดชอบ และอำนาจในการดำเนินการของผู้เชี่ยวชาญจากภายนอกไว้อย่างชัดเจนด้วย
ความสามารถ ความตระหนัก และการฝึกอบรม
องค์กรจะต้อง
1. ระบุให้ชัดเจนถึงความสามารถที่จำเป็น สำหรับบุคลากรที่การปฏิบัติงานมีผลกระทบต่อความปลอดภัยของอาหาร
2. จัดให้มีการฝึกอบรม หรือการดำเนินการต่าง ๆ เพื่อให้มั่นใจว่าบุคลากรมีความสามารถตามที่ต้องการ
3. ดูแลให้มั่นใจว่าบุคลากรที่รับผิดชอบในการเฝ้าติดตาม การแก้ไขและการปฏิบัติการแก้ไข ในระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร ได้รับการฝึกอบรมอย่างเพียงพอ
4. ประเมินผลการดำเนินการ และความมีประสิทธิผลของข้อ 1, 2 และ 3
5. ดูแลให้มั่นใจว่าบุคลากรมีความตระหนักถึงความเกี่ยวข้อง และความสำคัญของการดำเนินการในแต่ละคนที่มีผลกระทบต่อความปลอดภัยของอาหาร
6. ดูแลให้มั่นใจว่าบุคลากรทุกคนที่การดำเนินงานมีผลกระทบต่อความปลอดภัยของอาหารมีความเข้าใจในข้อกำหนดของการสื่อสารอย่างมีประสิทธิผล และ
7. ดูแลรักษาบันทึกของการฝึกอบรม และการดำเนินการต่าง ๆ ที่เกิดขึ้น
โครงสร้างพื้นฐาน
องค์กรจะต้องจัดให้มีทรัพยากร สำหรับการจัดทำ และการดูแลรักษาโครงสร้างพื้นฐานที่จำเป็น เพื่อให้การดำเนินการขององค์กรสอดคล้องตามข้อกำหนดต่าง ๆ ของมาตรฐานสากลนี้
สภาพแวดล้อมในการทำงาน
องค์กรจะต้องจัดให้มีทรัพยากร สำหรับการจัดทำ และการดูแลรักษาสภาพแวดล้อมในการทำงานที่จำเป็น เพื่อให้การดำเนินการขององค์กรสอดคล้องตามข้อกำหนดต่าง ๆ ของมาตรฐานสากลนี้
สงวนลิขสิทธิ์ ตามพระราชบัญญัติลิขสิทธิ์ พ.ศ. 2539 www.thailandindustry.com
Copyright (C) 2009 www.thailandindustry.com All rights reserved.
ขอสงวนสิทธิ์ ข้อมูล เนื้อหา บทความ และรูปภาพ (ในส่วนที่ทำขึ้นเอง) ทั้งหมดที่ปรากฎอยู่ในเว็บไซต์ www.thailandindustry.com ห้ามมิให้บุคคลใด คัดลอก หรือ ทำสำเนา หรือ ดัดแปลง ข้อความหรือบทความใดๆ ของเว็บไซต์ หากผู้ใดละเมิด ไม่ว่าการลอกเลียน หรือนำส่วนหนึ่งส่วนใดของบทความนี้ไปใช้ ดัดแปลง โดยไม่ได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษร จะถูกดำเนินคดี ตามที่กฏหมายบัญญัติไว้สูงสุด
Thailandindustrycom_official
